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足球投注平台(www.hg9988.vip):“有味使之出,无味使之入”,也是我的做菜心得李欣

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自制南京十样菜

南京十样菜与佛跳墙

南京十样菜,就是什锦菜,不一定就十样,这次凑了十五种:豆腐干、卤水干丝、油豆腐、香菇、黑木耳、黄花菜、胡萝卜、黄豆芽、绿豆芽、菠菜、藕、芹菜、海带丝、腌上海青、冬笋。十五道菜,分头炒过,拌在一起,醒一阵,淋上麻油,上桌。一直以为,十样菜近乎素版佛跳墙,貌离,但神合。炒制原理近似,所有食材,一定要分头烧好(佛跳墙)或炒好(南京十样菜),再烩合。这才是真味:多种食材、多种味型接近味之绝对真实——烹饪的取象手法。

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但,“近乎”、“近似”,还是似之而非,佛跳墙更高。山水画有两种取象方式:一种多种视点,如宋画《溪山行旅图》,画面视点非单一,仰视中有俯视,近处中含远处。一种虚化视点,如元画《浮玉山居图》,压缩景深、平面化,完全无法确定视点。佛跳墙相当于融合两种取象手法:首先,所有食材分头烧制,多种徼向接近味之绝对真实;最后烩合炖蒸,消融彼此,不是任一味,却又包涵任一味,虚化徼向接近味之绝对真实。南京十样菜只相当于宋画之多种视点,与佛跳墙相通的,只是前一种取象方式。看来,佛跳墙冠绝菜品,大名头,非浪得。汉文明才是真正哲学的文明系统,百姓日用中,一名之立,也有学理依据。

林文月写过一本《饮膳札记》,似比她的译文感觉更好。细细碎碎,点点滴滴,全是洗手作羹汤时,主妇切己的体会。她一定深爱自己的家庭和丈夫,不然不会对厨艺倾注这许多心力——所以,竟然做了佛跳墙。书中《佛跳墙》一文,有如下文字:“传说中,乞儿烩煮富家残羹冷炙的故事虽未必可信,但佛跳墙的烹制特色即在于各味分制,最后汇聚而隔水蒸煮;同样的素材同锅烹煮,却效果全异,所以传说之产生,亦不无道理了。”她,是真的懂得。

醪糟

做醪糟,二斤米,上锅,大火冒大气后,中火再蒸二十分钟。三斤米,三十分钟。冬天做醪糟,发酵三阶段:第一阶段,最初24小时。温度要求最高。酸奶机42℃,暖气,此阶段决定甜度。第二阶段,36小时。酸奶机42℃,但移出暖气,放在阴冷处,相当于降温。此阶段,决定酒味。第三阶段,小窝中酒液满,或醪糟已经甜了,断电,室温发酵。

醪糟初始发酵温度一定要高,否则不甜。专门米酒机其实做不好醪糟,初始温度不足故,不妨用酸奶机。1升、1.5升、2升三个酸奶机,一起做醪糟,对比:1升温度最低,许久才甜。且因低温时间过长,会有一点朽坏味。泡菜同理,切记不可在腊月起泡菜水。2升温度最高,最甜。1.5升温度居中,甜度也居中。

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    2022-04-23 00:07:37 

    朝向相近,距离优先:图二中,人声到设备A的距离和设备A到B的距离基本相等,设备A在前,B在后。设备A、B麦克风均朝向声源位置,且两设备均在相近朝向角度上。此时在距离A前方一定范围内任意呼喊唤醒词时,均为A设备唤醒。有没有其他推文

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